本期——五十七度湘創(chuàng)始人汪崢嶸2019年5月,龍牌食品股份有限公司實施國企混合所有制改革,汪崢嶸帶領(lǐng)團隊投資控股、入主龍牌,成為龍牌醬油的掌門人。
而在此之前,她是知名連鎖餐飲企業(yè)五十七度湘的創(chuàng)始人。她在16年的餐飲生涯里,創(chuàng)造了包括57℃湘、水貨、小豬豬烤肉、吃飯皇帝大、侯師傅熱炒、天然臺1908在內(nèi)的十多個知名餐飲品牌。最頂峰時,五十七度湘集團在全國42個城市有超過300家門店。
今天,餐飲面孔帶你走進這位傳奇的餐飲女王,了解她的故事。
01 部隊的孩子 汪崢嶸身上有著一般人所沒有的坦率和爽朗。剛坐下,她就打趣地說:“以前別人都叫我餐飲廚娘,現(xiàn)在我變成了醬油小妹?!币痪湓捑桶殉醮我娒娴姆諊兊萌谇o比。 這或許與她身上潛在的軍人氣質(zhì)有關(guān)。 1977年,汪崢嶸出生在云南蒙自。這座位于西南邊陲的城市,屬云南省紅河哈尼族彝族自治州管轄,距離越南邊境僅150公里。 她的父親是一名軍人,曾經(jīng)參加過著名的對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)。汪崢嶸幼年的記憶中,還有過拉警報、躲進防空洞的經(jīng)歷。 不過,父親與她總是聚少離多。作為一名軍人,他的父親一年只有21天的探親假。很多時候,父親在她的腦海中只是一個符號——穿著軍裝的解放軍叔叔。 她的母親是一名醫(yī)生,曾經(jīng)跟隨部隊當過軍醫(yī)。后來,蒙自的一家軍民共建的工廠需要醫(yī)生,但由于當?shù)貥O度缺乏醫(yī)生,她的母親便在廠里當起了廠醫(yī)。 出生在部隊大院的汪崢嶸,從小接觸的都是來自全國各地不同的軍人家庭。這種環(huán)境中長大的人,或多或少都有些軍人的氣質(zhì)。 相比于父親,汪崢嶸受母親的影響更大。 在那個物資普遍匱乏、大部分家庭都較為貧困的年代,她的母親有著一種十分無私的精神,好吃的東西永遠都是留給別人。以至于,長大后的汪崢嶸,每當有一瓶好酒,或是一罐好茶時,第一時間想到的就是把它分享給別人。 她的母親是一個熱情好客的人,家里似乎一直都在請客。“小時候我母親做飯,經(jīng)常是用盆來盛的,大家在院子里的乒乓球臺上吃,因為每次吃飯家里都會來很多人。” 母親的金錢觀也深深影響著她。作為兩名公職人員,一年下來其實攢不了多少錢。但是,汪崢嶸8歲那一年,為了讓她學鋼琴,母親請了一位鋼琴和聲樂雙科教授專門教她,即便花完整年的積蓄也在所不惜。 童年時期的汪崢嶸,另一個重要的標簽是乖,遠近聞名的乖。一提到她,認識的人都知道,是院子里最乖的仔。 為什么會這么“乖”呢?后來她分析道,不想讓母親操心?!耙驗樗轻t(yī)生,本來工作就比較忙,父親也經(jīng)常不在家。所以,我之所以這么乖,就是不希望她不開心?!?汪崢嶸對童年的另一個記憶是漂泊。因為父親所在的部隊經(jīng)常換防,僅僅是小學階段,她先后就讀了五個學校。 這種不斷的遷徙,讓她有了極強的適應能力。用她的話說,這是一種成長的密碼。 02 辭職創(chuàng)業(yè)
1995年,汪崢嶸考入湖北大學就讀經(jīng)貿(mào)英語專業(yè)。畢業(yè)后,22歲的汪崢嶸被分配到了中外運湖北分公司工作。 那個年代的大學生還是天之驕子。來到公司,懂外語的汪崢嶸就十分受領(lǐng)導的器重。當時,正值公司合并。合并以后,總部編制緊縮,汪崢嶸作為應屆生的留在了總部的名單當中。
如果沿著這條路繼續(xù)走下去,汪崢嶸很有可能會成為中外運最有前途的年輕人。 但是,有些人注定是要創(chuàng)造屬于自己的歷史的。 福利待遇好、工作體面、前途一片光明,即便在今天看來,這都是一份十分理想的工作。但是到這里沒多久,汪崢嶸總覺得一天的時間好長,她內(nèi)心的聲音告訴自己,我不屬于這里。 首當其沖的是,薪資與自己的理想差的太多。最重要的是,日常生活節(jié)奏四平八穩(wěn),沒有起伏,似乎一眼都能望到頭。一天的時間能有半天都是在看報紙?;蛟S是因為年齡的問題,同事們聊的話題她也提不起興趣。 10個月后,汪崢嶸再也忍受不下去了,她向領(lǐng)導提出了離職。領(lǐng)導非常友善的建議,可以停薪留職先試試,年輕的她卻異常堅定。 只有母親站在了她這邊:想干什么就去干吧,如果沒去干,你會有遺憾會怪我們。即使沒干成,回來還是有飯吃,有床睡。 母親的這段話對汪崢嶸未來做事情的底線心態(tài)起到了很重要的作用。在未來的日子里,每當遇到艱難選擇的時候,她就會想起這段話,做事情的心態(tài)全力以赴,什么可為,什么不可為,有底線。 2000年3月20日,汪崢嶸正式辭職下海創(chuàng)業(yè)。最開始,她選擇的是做代理,做掌上電腦(PDA)的代理。
在此后的三年里,她還做過家居行業(yè)、化妝品,還做過培訓公司??傊?,身體里有著一顆蓬勃的創(chuàng)業(yè)心。
不過,汪崢嶸的內(nèi)心始終覺得缺點什么。做代理啟動資金門檻低,商業(yè)模式相對簡單,對于初涉商業(yè)的年輕人,是一個能鍛煉自己的起點。但是,代理只是一個品牌整個鏈條中的一個部分,受限于品牌方的品牌力、產(chǎn)品力,可持續(xù)發(fā)展和空間,必然有限。 不過,對于一個剛剛20歲出頭的人來說,做代理的好處就是能夠接觸各行各業(yè),能夠最大限度的開闊一個人的視野。 “這是一個充滿了好奇、探索、勇氣的一個階段”,汪崢嶸回憶說,諸多行業(yè)的不同經(jīng)歷,都為她此后精彩的餐飲人生做好了鋪墊。 03 入局餐飲 很多人一輩子可能只做了一件事,甚至連一件事都不見得能夠做好。但汪崢嶸不一樣,她在16年的餐飲生涯里,創(chuàng)造了十個餐飲品牌,并且每個品牌都引起了行業(yè)的關(guān)注,創(chuàng)造了不小的影響力。 2003年底,她前往貴州做義工,路過湖南時,當?shù)氐囊粋€朋友請她吃飯。餐桌上,她津津樂道地分享義工組織的價值和樂趣。朋友也受到感染并建議她,說她身上有一種與生俱來的與人打交道的能力,她特別適合做餐飲行業(yè),因為餐飲這個行業(yè)顧客是人,團隊也是人。
當時,這位朋友看中了湘江旁邊的一個地方,想做一個大型的餐飲項目,他發(fā)現(xiàn)自己并不擅長跟人打交道,于是便邀請汪崢嶸跟他一起來創(chuàng)立這個項目。 這個想法引發(fā)了汪崢嶸的深度思考。餐飲行業(yè)是一個從未觸碰的行業(yè),但她認為餐飲是一個可持續(xù)、可規(guī)?;⒖梢宰龃蟮囊粋€行業(yè)。只要有人在,就會有豐富的餐飲需求。
人一輩子可能只買一套或者兩套房子,車也是同樣的道理。但是餐飲不一樣,一年365天,一天三頓飯,肯定是少不了的。 于是,汪崢嶸果斷關(guān)掉自己原有的公司,來到長沙開始了自己的餐飲生涯。 2004年5月,第一家餐廳“好食上”開業(yè),這是一家5000多平米,承辦各大中型宴席及商務宴請的“巨型餐廳”。
(圖為好食上餐廳)
這家店的諸多做法,至今仍為業(yè)界所稱道。 自“好食上”開業(yè)之初,汪崢嶸便提出了“免服務費、免包間費、免茶位費”的三免服務,這在2004年時是一個打破行業(yè)規(guī)則創(chuàng)舉,單單這三個方面的費用,有的餐廳一年都能收入幾十萬的利潤。 這個舉措對整個行業(yè)都產(chǎn)生了影響,一匹黑馬自此騰空出世。 后來被業(yè)界廣泛采用的遞進式營銷策略,也是汪崢嶸的創(chuàng)舉。開業(yè)之初,她便采用了一天一折,兩天兩折、三天三折的折扣式營銷方法,引來無數(shù)人打卡。 服務上,“好食上”在餐飲行業(yè)首創(chuàng)提出體驗式服務的理念,一年至少更換三次菜譜,以滿足消費者不斷變化的餐飲需求,這在當時也是十分難得的。 但是,由于經(jīng)驗不足,汪崢嶸同樣踩了很多坑。開業(yè)第一天,生意異?;鸨?,但是很多服務員的業(yè)務卻不夠熟練。 上錯菜,沒上菜的情況屢有發(fā)生。她還記得,開業(yè)當天,有四個人到餐廳吃飯,帶來的一瓶白酒都喝完了,菜還沒有上來,四個人于是大鬧餐廳。 汪崢嶸果斷關(guān)掉餐廳二層,把水平還不錯的服務員全部派去一層,剩下的人全部重新進行培訓。 除此之外,她發(fā)現(xiàn)很多人的工作都是“憑感覺”,缺乏相應的標準和規(guī)范。不得已,她從洗碗、上菜、炒菜等開始制定一項項的標準。 踩坑的代價是慘痛的。湖南日報報道,開業(yè)沒多久,好食上的虧損達到60萬。但是,三四個月過后,餐廳開始迅速盈利。04 創(chuàng)新女王 好食上創(chuàng)立五年后的2009年,汪崢嶸和她的團隊創(chuàng)立了新品牌“57℃湘”。 這所以起這個名字,是因為57℃是國際餐飲界認可的食物入口最合適的溫度。精確到這個溫度的食物,能將人的味覺全部打開,能直接體驗到美食的苦辣酸甜,入口難忘。 在長沙餐飲圈積淀了五年的汪崢嶸,這一次把目標瞄準了全國。 這是一個從命名到打法,從模式到定位都散發(fā)著擴張性的品牌。昔日動輒人均三四百元的日式鐵板燒,被她從空中樓閣一把拽下,拉入人均80元的滾滾紅塵之中。 同時,她把湘菜和鐵板燒巧妙結(jié)合,成功打造了一款適應年輕人需求的時尚湘菜。 通過這種創(chuàng)新的做法,汪崢嶸成功的解決了中餐一直以來難以標準化的痛點?;鸷蛏?,她把鐵板分為高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū),以往全靠廚師個人感覺的“火候”難題,得以成功把控。 味道上,她把醬料配方化,實現(xiàn)了不同的炒手,同樣的味道。 炒手是57℃湘創(chuàng)造的新職業(yè),它等同于廚師,又與廚師不同。經(jīng)過八大類110多項培訓,21天就可以培訓一個合格的炒手,實現(xiàn)了人才的標準化。 培訓專業(yè)技能的同時,五十七度湘還會從央視請來舞蹈導演對炒手進行舞蹈培訓。讓炒手練舞蹈,原始的出發(fā)點是增強炒手在面對顧客是的自信心,增加炒手上鐵板的儀式感。沒想到顧客對這個十分喜歡,成為了57℃湘的一大特色。 2009年,57℃湘第一家開店開業(yè)。好萊塢大片形式的菜單,老上海風格的裝修,加上會跳舞高顏值的炒手,57℃湘一戰(zhàn)成名,吸引無數(shù)人打卡。
(圖為57℃湘餐廳)
57℃湘的成功,給了汪崢嶸一顆定心丸。 2010年,汪崢嶸對公司進行股份制改革,成立了長沙57度湘餐飲管理有限公司。
2011年,57度湘走出湖南進入上海,正式開始了全國化的進程。 此后,她和團隊相繼推出了水貨、好食上青年餐廳、我愛魚頭、小豬豬烤肉、吃飯皇帝大、天然臺1908,侯師傅熱炒等多個品牌,始終站在餐飲行業(yè)的潮頭之上。
說起這些品牌,她不無驕傲的說:“16年做了十個品牌,我的內(nèi)心還是很自豪的,不論怎樣,至少每個品牌在推出的時候都是引人注目的,都是有它自己特色的?!?如今,汪崢嶸把自己的工作重心從餐飲轉(zhuǎn)到了調(diào)味品。從去年開始,她的身份從一位餐飲人轉(zhuǎn)變?yōu)辇埮漆u油掌門人。 這個舉動,再次引來了很多人的不理解:餐飲做的風生水起,為什么要在“一切都挺好”得不惑之年,重新進入一個全新的領(lǐng)域,對自己的人生做一次新的選擇。如果人生分為上半場和下半場的話,16年餐飲生涯自己滿足了嗎?她一遍遍問自己。最后,她給自己的答案是,不滿足。 自己還有更多值得探尋的空間和潛能,人生還有更多的可能性。 “所以我要繼續(xù)去探知,我要重新去做小學生??萍己歪t(yī)療的進步,讓人的壽命普遍都提高了,我們不能再用以前的方式來規(guī)劃人生,我們要把自己的年齡減去20歲?!?2019年年初,汪崢嶸一直在思考,減去20歲,自己22歲。22歲的時候,自己會怎么選擇?自己是否有勇氣面對一個新事物?自己害怕失去什么? 一個人之所以不敢選擇,是害怕失去。 “如果我不害怕失去,我就給了自己的人生一個新的維度和空間,在這個新的維度空間,我就需要重新開始學習,重新探知。當然,我也會犯錯,我甚至還會被一些人嘲笑。但是,這種東西對人生是有意義的。” 她對自己的現(xiàn)狀有著清晰的洞察。在餐飲行業(yè),她已經(jīng)有了16年的經(jīng)驗,她可以開始跟別人指點江山了,但是某種意義上來講,也就意味著開始往走下坡路了。 “我有一段時間就發(fā)現(xiàn),我不斷在外面分享,給別人講啊講,但是其實我覺得自己已經(jīng)被掏空了,沒有成長了。” 她清晰的感知到,如果這樣繼續(xù)下去,自己的進步就會變慢,就是在吃老本,甚至學習力和各方面的能力都會下降。 所以,不惑之年,她選擇重新進入一個新的行業(yè),一切從零開始。龍牌醬油,一個擁有280年歷史的中華老字號,等待著她率領(lǐng)團隊走上復興之路。 在新的征途上,她能取得新的勝利嗎?讓我們拭目以待。
采訪 | 白劉陽文 | 白劉陽
編輯 | 白劉陽
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